BO BUN (Vermicelle au Bœuf)

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

Marinade pour le bœuf :

  • 400 g de bœuf (merlan, rumsteak, filet, morceau tendre) soit 100 g par personne

  • 2 tiges de citronnelle fraîche finement hachée

  • 2 gousses d’ail hachées

  • 1,5 cuillère à soupe de nuoc mam.

  • 1 cuillère à soupe rase de sucre

  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc selon goût

  • 1/3 cuillère à café de sel fin

  • 1 cuillère à soupe d’huile

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne

  • OPTION : 8 à 12 petits nems coupés en 2 soit 2 nems / pâtés impériaux personne

  • ½ concombre coupé en julienne

  • 8 feuilles de salade verte (batavia ou laitue iceberg)

  • Herbes aromatiques : feuilles de menthe ciselées (4 tiges), éventuellement de la coriandre fraîche et/ou Basilic et/ou Ciboulette.

  • 4 carottes moyennes râpées aigres-douces

  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées et pilées (1 cuillère à soupe par personne)

  • Huile neutre (type tournesol ou arachide)

  • Échalotes frites (en pot prêtes à l’emploi au magasin d’alimentation asiatique ou fait maison) : 1 cuillère à soupe par bol.

1 gros oignon ciselé grossièrement

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment – pour assaisonner le bò bún

  • 4 C/S de nuoc mam

  • 4 C/S de cassonade

  • 2 C/S de jus de citron vert pressé

  • 4 C/S de vinaigre de riz

  • 4 lC/S d’eau tiede

  • 4 gousses d’ail pressé ou haché

  • 1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

Carottes au vinaigre

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc de riz

  • 2 cuillères à soupe de sucre blanc

  • 1 cuillère à café rase de sel

  • 4 carottes moyennes râpées ou en julienne

PREPARATION :

Bœuf et sa marinade :

  • Couper le bœuf en très fines lamelles.

  • Laver la tige de citronnelle. Écraser les tiges de citronnelle. Enlever la première enveloppe de la citronnelle. Hacher très finement la moitié de la tige de citronnelle côté bulbe (la partie blanche).

Dans un récipient, mettre le bœuf en lamelles, ajouter l’ail et la citronnelle hachés, le nuoc mam, le sucre, un peu de sel et le poivre blanc. Mélanger. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile. Mélanger. Laisser mariner 15 à 30 minutes, voir plus.

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment pour le bo bun :

  • Faire dissoudre la cassonade avec le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Verser le nuoc mam et l’eau. Mélanger. Ajouter l’ail haché et le piment. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut que la sauce soit sucré-salé, légèrement acide citronnée, aillée et relevée.

Carottes au vinaigre :

  • Laver, sécher et râper (ou couper en julienne) les carottes. Mélanger les carottes avec le sel. Faire dégorger pendant 10 minutes. Presser les carottes.

  • Ajouter le sucre et le vinaigre de riz blanc. Mélanger les carottes. Laisser reposer pendant la préparation du bo bun.

Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes (menthe, Basilic). Ciseler la salade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.

  • Faire cuire les vermicelles selon indication de la marque dans l’eau bouillante, à feu moyen, sans couvrir. En général, il faut compter environ 8 minutes de cuisson. Les égoutter sous l’eau froide pour stopper la cuisson et pour éviter que cela colle. Réserver.Laver et couper le concombre en julienne. Réserver.

Dressage des bols – présentation par bol

  • Remplir la moitié du bol avec la salade ciselée, puis les vermicelles de riz, ajouter une petite poignée de concombre en julienne, un peu de carottes vinaigrées, les herbes ciselés et laisser la place pour le boeuf sauté.

  • Piler grossièrement les cacahuètes.

Cuisson du bœuf – à faire 5 minutes avant de servir :

  • Dans une poêle ou un Wok, faire chauffer un peu d’huile à feu vif. Faire revenir très rapidement l’oignon ciselé grossièrement. Ajouter aussitôt le bœuf et faire revenir quelques minutes (selon le degré de cuisson souhaité) à feu vif. Je conseille de faire revenir le boeuf par petites quantités pour mieux le saisir.

  • Mettre une portion dans chaque bol préparé. Parsemer de cacahuètes concassées sur la viande, puis d’échalotes frites. Arroser de 2 à 3 cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparé selon la grandeur du bol.

Rajouter si souhaitez des nems coupés en 2 pour accompagner.

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